Stokbrood: voorgebakken diepvriesstokbrood

Recept voor voorgebakken diepgevroren stokbrood of brood:

1. Kneding: het deeg intensief kneden (spiraalkneder: 2 min. traag, 6 à 8 min. snel) - deegt° : +/- 26°C.
2. Vormen: deegstukken van max. 350 g afwegen.
3. Rijzen: na het opbollen, de deegstukken een 10-tal min. laten rusten en ze daarna vorm geven. De narijs zal minder lang duren dan gewoonlijk (50 min.) bij een relatief lage vochtigheid (80% max.).
4. Voorbakken: het voorbakken duurt ongeveer 13 min. Het voorbakken begint bij 180-190°C en vervolgens vermindert u de t° tot 160°C. Het is belangrijk veel stoom toe te voegen, de ovensleutels gesloten te houden en een vochtige omgeving te behouden tijdens het bakken.
5. Invriezen: vooraleer de broden in te vriezen, eerst laten afkoelen tot 30-35°C. Dus niet invriezen wanneer ze nog warm zijn (risico dat de korst tijdens de bewaring zou loskomen).
6. Afbakken: de tweede bakbeurt aan 220°C met toevoeging van stoom voor het inovenen. Na 1/3 van de totale baktijd (8 à 15 min. afhankelijk van het gewicht) de ovensleutel openen.       

Waar u vooral moet op letten om een goed eindresultaat te verkrijgen, is de hoeveelheid water in het deeg te verminderen. De kruim zal stabieler evolueren in de oven en bovendien vermijdt u dat de deegstukken na het voorbakken aan de bakplaat blijven kleven.