Voorgebakken stokbrood met Rigoletto

Kneedtijd (spiraal)

6 min in 1^ste versnelling + 5 min in 2^de versnelling.

Deegtemperatuur °C

24°C

Massarijs

20 min

Wegen

350 g

2^de rijs

20 min

Opmaak

Langmaken en op platen plaatsen.

Eindrijs 

60 - 90 min, 28°C, 80% R.V.

Oventemperatuur °C

30°C minder dan bij het bakken in directe methode.

Baktijd

14 - 18 min met gesloten stoomsleutel.

Productkarakteristieken:
Om te kijken of hetproduct goed voorgebakken is : overlangs doorsnijden, de binnenkant moet gebakken zijn en de bovenkant moet je kunnen oprollen zonder dat de korst scheurt.

Na 30 min afkoeling, bij -35°C invriezen. Bewaren onder plasticfolie op -18°C.
Tweede bakproces : 250°C gedurende 8 - 10 min met gesloten stoomsleutel met stoomtoevoeging.