De Kimo methode (werkwijze voor S-Kimo)

De Kimo-methode werd ontwikkeld om u ten volle van de technologische vooruitgang van de S-Kimo producten te laten profiteren. Indien u deze methode toepast volgens de onderstaande aanbevelingen, dan zal de S-Kimo altijd het beste van zichzelf geven.

1. Het deeg grondig kneden op 1400 toeren (spiraalkneder: 2 min. traag en 3 à 4 min. in tweede snelheid).
   De deegtemperatuur is ca. 23°C om de aanvang van de rijs af te remmen.
2. De gist mag pas 3 min. voor het einde van de kneding worden toegevoegd, om te vermijden dat het deeg begint te rijzen voor de invriezing. 
   De hoeveelheid gist moet wel 50% hoger liggen dan bij rechtstreekse bakrecepten. Bij invriezing wordt een zekere hoeveelheid gist door de koude vernield.
3. De invriezing moet zo snel mogelijk gebeuren (diepvries op -21°C). Hoe sneller de invriezing, des te beter het resultaat. Het is van belang dat de vriestemperatuur constant op -18°C wordt gehouden (ook tijdens eventuele transporten).
4. Met een remrijskast : het ingevroren deeg in de remrijskast leggen en in 3 stappen laten ontvriezen : 
5. 1. één nacht (12u) op -2°C
   2. drie uren van -2°C tot 17°C
   3. één uur op 30°C  
6. Zonder remrijskast : het deeg uit de diepvries halen. 90 min. laten rusten op kamertemperatuur (18°C). Vervolgens een rijs van 90 min. geven in een rijskast op 28°C.