Mousse: Circus (chocolademousse, karamel-koffiemousse, hazelnootmeringue)

Chocoladespiegel:
• Kook water, room en suiker op 105°C. 
• Cacao mengen en doorkoken. 
• Harmony Classic Neutraal toevoegen.
• Gelatine toevoegen, mengen en door de zeef halen.
• Mixen tot alle luchtbellen eruit zijn.
• Een nacht laten rusten en opwarmen tot 50°C voor gebruik.

Chocolademousse:
• Kook suiker, room, melk en eidooiers op 82°C ("pâte à bombe"). 
• Alles opkloppen in de planeetmixer.
• Voeg 1/5 van de opgeklopte verse room toe aan de gesmolten chocolade (op 50°C).
• Voeg de pâte à bombe en de rest van de opgeklopte room samen en meng voorzichtig.

Hazelnootmeringue:
• Water en suiker koken tot 121°C.
• Aan 111°C starten met de eiwitten op te kloppen.
• Eenmaal de eiwitten opgeklopt en de suiker 121°C bereikt heeft, de suiker en eiwitten toevoegen.
• De meringue kloppen tot ze volledig afgekoeld is.
• Meng het amandelpoeder met de hazelnoten.
• Meng deze voorzichtig onder de meringue.

Karamel-Koffiemousse:
• Kook de glucose en de suiker om zo een karamel te bekomen. 
• Voeg de eidooiers en de koffie samen gedurende het opkloppen en pocheer op 82°C.
• Dit geheel opkloppen tot het volledig is afgekoeld.
• Gesmolten gelatine toevoegen.
• Breng onder de opgeklopte room voorzichtig de gekarameliseerde hazelnoten.

Gekarameliseerde hazelnoten:
• Kook het water en de suiker om een karamel te bekomen. 
• Hazelnoten toevoegen en mengen.

Afwerking : naar eigen fantasie.

Dit recept werd ontwikkeld in nauwe samenwerking met het Belgische team van het World Pastry Championship (Las Vegas - juli 2002) !