Dessert: Jumbo (sorbet met chocolade-saus)
Alle ingrediënten
| Gepocheerd eiwit: | ||
| eiwit | 300 | g |
| suiker | 300 | g |
| zout | 1 | g |
| --- | ||
| "Pâte à bombe" sinaasappel: | ||
| volledige eieren | 270 | g |
| suiker | 80 | g |
| sinaasappellikeur | 5 | g |
| --- | ||
| Chocoladesaus: | ||
| suiker | 80 | g |
| vloeibare glucose | 40 | g |
| verse room | 360 | g |
| volle melk | 240 | g |
| zwarte peper | 30 | g |
| schechuan peper | 15 | g |
| Belcolade Melkchocolade O305G | 50 | g |
| Belcolade Pure chocolade D600J | 190 | g |
| --- | ||
| Sinaasappelsorbet: | ||
| water | 75 | g |
| sinaasappelpulp | 130 | g |
| suiker | 125 | g |
| glucosepoeder | 80 | g |
| suiker | 95 | g |
| sorbetstabilisator | 4 | g |
| sinaasappelpulp | 790 | g |
| --- | ||
| sinaasappelschijfjes: | ||
| sinaasappelschijfjes | 12 | st |
| suiker | 120 | g |
| sinaasappellikeur | 4 | g |
| --- |
Recept
Gepocheerd eiwit:
• Klop het eiwit op en voeg beetje bij beetje suiker en zout toe.
• Pocheer in de microgolfoven.
" Pâte à bombe " Sinaasappel:
• Kook de suiker en de eieren op 82°C.
• Opkloppen en de likeur toevoegen.
Chocoladesaus:
• Kook suiker, glucose, room en melk met gemalen peper
• Chocolade smelten.
• Mengen en door een fijne zeef halen.
Sinaasappelsorbet:
• Warm het water, de pulp (130g), suiker en glucose op tot 40°C.
• Voeg suiker en stabilisator toe en breng aan de kook.
• Het mengsel zeven op de rest van de pulp.
Compositie :
• Suiker
• Chocoladedecoratie
• Gepocheerd eiwit
• " Pâte à bombe " Sinaasappel
• Sinaasappel
• Chocoladesaus
• Sinaasappelsorbet
• Schotel
Dit recept werd ontwikkeld in nauwe samenwerking met het Belgische team van het World Pastry Championship (Las Vegas - juli 2002) !