Praline: Saltimbanco (met fondantchocolade)
Alle ingrediënten
| Kandijsiroop: | ||
| suiker | 2500 | g |
| water | 1000 | g |
| --- | ||
| Vanilleganache: | ||
| verse room | 135 | g |
| cremaline | 12 | g |
| vanillestokje | 1 | g |
| Belcolade Pure Chocolade C501J | 210 | g |
| boter | 30 | g |
| --- | ||
| Gekristalliseerde framboos: | ||
| frambozenpulp | 110 | g |
| gele pectine | 5 | g |
| suiker | 90 | g |
| cremaline | 12 | g |
| vloeibare glucose | 13 | g |
| frambozenlikeur | 26 | g |
| --- |
Recept
Kandijsiroop:
- Breng het water en de suiker aan de kook.
- Laten afkoelen.
Vanilleganache:
- Breng de room, cremaline en vanille aan de kook.
- De gesmolten chocolade en boter aan toevoegen.
- Alles mengen.
Gekristalliseerde framboos:
- Warm de pulp, glucosesiroop en de cremaline op tot 40°C.
- Meng de suiker en de pectine.
- Koken op 105°C.
- Laten afkoelen.
- Verdun de fruitpasta met de likeur.
Compositie:
- Chocoladeschavelingen
- Vanilleganache omhuld met kandijsiroop
- Gemouleerde praline gevuld met gekristalliseerde frambozenvulling
Afwerking: naar eigen fantasie.
Dit recept werd ontwikkeld in nauwe samenwerking met het Belgische team van het World Pastry Championship (Las Vegas - juli 2002) !